Die niederländische Küche hat im Ausland ein Imageproblem — stopfig, braun, kartoffellastig — und 20 % davon sind verdient. Doch das Land erfand die Gin-Familie, dominiert den globalen Käsehandel, braut einige der weltbesten Trappistenbiere und isst rohen Hering am Schwanz mit demselben rituellen Stolz, den die Neapolitaner der Pizza vorbehalten. Schauen Sie über die Stroopwafel-Flughafenstände hinaus, und Sie finden hier eine echte Esskultur.
Wichtige Snacks und Straßenessen
Bitterballen: knusprig frittierte Ragoutbällchen, Senf dazu, serviert mit Bier in jedem Bruin Café (traditionelle Kneipe) für rund 6 EUR pro sechs Stück. Wenn Sie einen einzigen niederländischen Snack essen, dann diesen. Kroket (Krokette) ist die längliche Version — Fleischragout in einer frittierten Paniermehlröhre, verkauft an den Febo-Automatenwänden überall in Amsterdam.
Hering (Hollandse Nieuwe): Wenn im Juni die neue Saison landet, ist der Nieuwe Haring (frischer Matjes) das größte Lebensmittelereignis des Landes. An Straßenständen (haringkraam) verkauft, 4 EUR pro Stück. Wird mit gehackten rohen Zwiebeln und sauren Gurken bestellt, holländisch gegessen, indem Sie den Schwanz über den Kopf heben, oder auf Amsterdamer Art in Scheiben mit einem Zahnstocher. Salzig, buttrig, leicht süß. Überspringen Sie ihn, wenn Sie roher Fisch beunruhigt; wagen Sie es, wenn nicht.
Poffertjes: kleine, fluffige Pfannkuchen (etwa 3 cm), mit Puderzucker bestäubt und mit Butter serviert. Am besten an Poffertjeskraam-Ständen auf Märkten. Etwa 5 EUR für ein Dutzend. Stroopwafels (Karamell-Waffeln) stammen aus Gouda — zwei dünne Waffelschichten mit warmem Karamellsirup zusammengeklebt. Kaufen Sie sie nicht am Flughafen, sondern an einem Marktstand (Albert Cuyp in Amsterdam oder Gouda Mittwochsmarkt), für die echte Textur.
Patat oorlog (Kriegs-Pommes): belgisch zubereitete zweifach frittierte Pommes (Patat), serviert mit Mayonnaise, Erdnusssauce und rohen Zwiebeln. Eine nationale Wahrheit lautet, dass die Niederländer bessere Pommes machen als die Belgier — die Belgier bestreiten das, aber die Mayonnaise ist definitiv überlegen.
Käseland
Gouda, Edam und Leiden sind keine Sorten — es sind tatsächliche Städte, und die dortigen Käsemärkte handeln noch immer donnerstags (Gouda, Mitte April bis August) und freitags (Alkmaar) mit theatralischen Handschlag-Preisverhandlungen. Das Kaasmuseum Gouda ist klein, aber exzellent (5 EUR).
Kaufen Sie nicht die gelben, wachsüberzogenen Touristenlaibe. Echter gereifter Gouda (belegen, 4–6 Monate, oder overjarig, 12+ Monate) hat einen kristallinen Crunch und karamellisierte Tiefe, die an guten Parmesan erinnert. Die Käserei Simonehoeve bei Volendam bietet kostenlose Führungen mit Verkostung. Der Reypenaer Tasting Room in Amsterdam am Singel (17 EUR für eine geführte Verkostung mit sechs Käsen) ist ein Meisterkurs.
Sitzendes Essen
Erwtensoep (Erbsensuppe) — dick genug, um einen Löffel darin stehen zu lassen, mit Roggenbrot und geräucherter Wurst serviert, unverzichtbares Winteressen. Jedes Bruin Café serviert sie gut von Oktober bis März, rund 8–10 EUR. Stamppot ist Kartoffelpüree, zerdrückt mit Grünkohl (boerenkool), Sauerkraut (zuurkool) oder Karotten und Zwiebeln (hutspot), immer mit einer Rookworst-Wurst obendrauf. Wohlfühlessen, 12–15 EUR.
Indonesische rijsttafel — ein koloniales Erbe, das die Niederländer zur Kunstform verfeinert haben. 12–20 kleine Gerichte, die über eine Stunde geteilt werden, serviert in Amsterdam, Den Haag und Rotterdam bei Sampurna, Kartika, Blauw. Rechnen Sie mit 40–55 EUR pro Person und kommen Sie hungrig.
Bier jenseits von Heineken
Heineken ist okay, aber die Niederlande brauen weitaus besseres. La Trappe (Abtei Koningshoeven bei Tilburg) ist eine von nur 11 Trappistenbrauereien weltweit — ihr Quadrupel ist Weltklasse, rund 8 % Alkohol, malzige und dunkle Fruchttiefe. Bavaria und Grolsch sind die Mainstream-Alternativen. Amsterdams Craft-Revolution konzentriert sich auf die Brouwerij 't IJ (in einer ehemaligen Windmühle neben einer echten Windmühle), Oedipus und Two Chefs Brewing — Verkostungsräume nachmittags geöffnet, Tasting-Flights rund 12 EUR.
Bruin Cafés (traditionelle Kneipen, wörtlich braune Kneipen) sind die klassischen Wirtshäuser — Café Chris (1624), Café Karpershoek (1606), Café 't Smalle. Bestellen Sie ein fluitje (kleines Bier vom Fass, 3 EUR) oder ein vaasje (mittleres, 4 EUR) und lassen Sie sich nieder.
Jenever — die Mutter des Gins
Der niederländische Jenever (holländischer Gin/Genever) geht dem englischen Gin um zwei Jahrhunderte voraus. Aus gemälztem Getreide destilliert, mit Wacholder redestilliert, in Eichenfässern gereift für die oude-Variante oder jung serviert (jonge) und leichter. Er wird aus einem Tulpenglas getrunken, das bis zum Rand gefüllt ist — die Tradition verlangt, dass Sie sich zur Theke beugen und den ersten Schluck nehmen, ohne das Glas anzuheben. Das Kopstootje kombiniert ihn mit einem kleinen Bier.
Proeflokaal (Verkostungsräume) — Wynand Fockink hinter dem Dam-Platz (seit 1679) hat 60 Haus-Liköre und Jenevers, keine Sitzplätze, nur Stehen. De Drie Fleschjes (1650) in der Gravenstraat ist noch älter. Keiner wird enttäuschen. Beginnen Sie mit einem jungen Jenever, wenn Sie unsicher sind, versuchen Sie dann einen fünfjährigen oude. Etwa 4 EUR pro Glas.
Essen Sie dort, wo die Niederländer essen — Bruin Cafés zum Mittagessen, Proeflokaal vor dem Abendessen, indonesisch für ein Festmahl und immer mindestens einen echten Hering.