La cuisine hollandaise a un problème d'image à l'étranger — bourrative, brune, gorgée de pommes de terre — et 20 % en est mérité. Mais le pays a inventé la famille des gins, domine le commerce mondial du fromage, brasse certaines des meilleures bières trappistes au monde et mange le hareng cru par la queue avec la même fierté rituelle que les Napolitains réservent à la pizza. Regardez au-delà des stands de stroopwafels des aéroports, il y a une vraie culture gastronomique ici.
En-cas et street food incontournables
Bitterballen : boules de ragoût frites croustillantes, moutarde à côté, servies avec la bière dans tous les cafés bruns pour environ 6 € les six. Si vous ne goûtez qu'un en-cas hollandais, prenez celui-là. Le kroket en est la version allongée — ragoût de viande dans un tube de chapelure frit, vendu dans les distributeurs muraux Febo dans tout Amsterdam.
Hareng (Hollandse Nieuwe) : quand la nouvelle saison arrive en juin, le Nieuwe Haring devient le plus grand événement culinaire du pays. Vendu sur les stands de rue (haringkraam), 4 € pièce. Commandé avec de l'oignon cru haché et des cornichons, mangé à la hollandaise en levant la queue au-dessus de la tête, ou tranché à l'amstellodamoise avec un cure-dent. Salé, beurré, légèrement sucré. Passez si le poisson cru vous inquiète ; foncez sinon.
Poffertjes : mini crêpes épaisses (environ 3 cm chacune), saupoudrées de sucre glace et servies avec du beurre. Meilleures aux stands Poffertjeskraam des marchés. Environ 5 € la douzaine. Les stroopwafels viennent de Gouda — deux fines couches de gaufre collées au sirop de caramel chaud. Achetez-les en dehors de l'aéroport, sur un étal de marché (Albert Cuyp à Amsterdam, ou marché de Gouda le mercredi) pour retrouver la vraie texture.
Patat oorlog (frites de guerre) : frites à la belge, cuites deux fois, servies avec mayonnaise, sauce satay cacahuète et oignon cru. Une vérité nationale : les Hollandais font de meilleures frites que les Belges (les Belges le contestent), mais la mayo est clairement supérieure.
Pays du fromage
Gouda, Edam et Leyde ne sont pas des styles — ce sont de vraies villes, et leurs marchés au fromage y pratiquent encore la négociation théâtrale à claques dans les mains le jeudi (Gouda, mi-avril à août) et le vendredi (Alkmaar). Le Kaasmuseum de Gouda est petit mais excellent (5 €).
N'achetez pas les meules jaunes recouvertes de cire pour touristes. Le vrai gouda affiné (belegen, 4-6 mois, ou overjarig, 12 mois et plus) a un croquant cristallin et une profondeur caramélisée qui rappelle un bon parmesan. La ferme Kaasboerderij Simonehoeve, près de Volendam, propose des visites gratuites qui finissent en dégustation. La Reypenaer Tasting Room d'Amsterdam sur Singel (17 € pour une dégustation guidée de six fromages) est une master class.
Cuisine hollandaise à table
Erwtensoep (soupe de pois cassés) — assez épaisse pour y tenir une cuillère debout, servie avec du pain de seigle et de la saucisse fumée, aliment d'hiver essentiel. Tout café brun la sert bien d'octobre à mars, autour de 8-10 €. Le stamppot, c'est de la purée de pommes de terre écrasée avec du chou frisé (boerenkool), de la choucroute (zuurkool) ou des carottes et oignons (hutspot), toujours avec une saucisse rookworst dessus. Cuisine réconfortante, 12-15 €.
Rijsttafel indonésien — héritage colonial que les Hollandais ont hissé au rang d'art. 12-20 petits plats partagés sur une heure, servi à Amsterdam, La Haye et Rotterdam chez Sampurna, Kartika, Blauw. Comptez 40-55 € par personne et venez le ventre vide.
La bière au-delà de Heineken
Heineken est correcte mais les Pays-Bas brassent bien mieux. La Trappe (abbaye de Koningshoeven, près de Tilbourg) est l'une des 11 seules brasseries trappistes au monde — leur Quadrupel joue dans la cour mondiale, environ 8 % vol., profondeur maltée et fruits noirs. Bavaria et Grolsch sont les alternatives grand public. La révolution craft d'Amsterdam se concentre autour de Brouwerij 't IJ (dans un ancien moulin à côté d'un vrai moulin en activité), Oedipus et Two Chefs Brewing — salles de dégustation ouvertes l'après-midi, plateaux vers 12 €.
Les cafés bruns (bruine kroegen, pubs traditionnels) sont les bistrots historiques — Café Chris (1624), Café Karpershoek (1606), Café 't Smalle. Commandez un fluitje (petite pression, 3 €) ou un vaasje (moyenne, 4 €) et installez-vous.
Jenever — la mère du gin
Le jenever hollandais (gin hollandais) précède le gin anglais de deux siècles. Distillé à partir de grain malté, redistillé avec des baies de genièvre, vieilli en chêne pour la version oude ou servi jeune (jonge) et plus léger. Il se boit dans un verre tulipe rempli à ras bord — la tradition exige que vous vous penchiez au comptoir et aspiriez la première gorgée sans soulever le verre. Le kopstootje l'associe à une petite bière.
Proeflokaal (salles de dégustation) — Wynand Fockink derrière Dam (depuis 1679) propose 60 liqueurs et jenevers maison, aucun siège, uniquement debout. De Drie Fleschjes (1650) sur Gravenstraat est encore plus ancien. Ni l'un ni l'autre ne décevra. Commencez par un jonge jenever si vous hésitez, puis essayez un oude de cinq ans. Environ 4 € le verre.
Mangez là où mangent les Hollandais — café brun pour le déjeuner, proeflokaal avant le dîner, indonésien pour le festin, et toujours au moins un vrai hareng.